Há 31 anos atrás, quando a McDonald’s entrou em Portugal, os seus fornecedores de produtos alimentares eram todos estrangeiros, não havia um único português. Atualmente isso já não acontece. A McDonald’s conta, em 2020, com mais de 30 fornecedores nacionais e a tendência é para aumentar.
Hoje, as compras a estes fornecedores nacionais de produtos alimentares representam mais de 40% do volume global de compras da McDonald’s Portugal. Tal advém da forte presença desta multinacional no território português. São já 176 restaurantes espalhados por Portugal Continental e Ilhas, com um total de cerca de 6500 colaboradores. Face à procura dos seus produtos a McDonald’s tem uma necessidade anual, 100% origem portuguesa, de cerca de:
- 1300 toneladas de alface portuguesa;
- 65 toneladas de maça de alcobaça;
- 7900 toneladas de cebola portuguesa;
- 1400 toneladas de ketchup.
E 25% do seu ingrediente principal, carne de vaca, é proveniente de fornecedores nacionais.
Mas será que qualquer fornecedor português pode tornar-se fornecedor de produtos alimentares desta multinacional? Somente aqueles que cumprirem todos os requisitos de segurança, higiene e qualidade alimentar exigidos pela marca! Mas se conseguirem atingi-los podem retirar bons dividendos dessa parceria.
Então quais são os requisitos para tornar-se um fornecedor nacional de produtos alimentares da McDonald’s?
O número de fornecedores nacionais tem vindo a crescer à medida que a marca tem evoluído em Portugal, fruto também da variedade e diversidade dos seus menus. Menus estes, cada vez mais, adaptados às realidades gastronómicas de cada país.
Segundo a própria McDonald’s ser-se um fornecedor desta cadeia de restaurantes pode abrir portas à exportação do seu produto alimentar. Sedutor, não é?! A verdade é que alguns fornecedores nacionais, como a Italagro, Panike, Vegenat e Mendes Gonçalves, já atingiram esse patamar. Começaram por ser fornecedores nacionais da McDonald’s Portugal e, atualmente, já fornecem outros mercados do universo McDonald’s com produtos alimentares portugueses.
Tais exemplos nacionais têm vindo a impulsionar outros fornecedores de produtos alimentares a melhorarem as suas linhas de produção em termos de:
- Certificação de máquinas
- Utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) certificados
- Processos de controlo de qualidade de embalamento e de preparação de alimentos
Assim, um fornecedor nacional que se preze deve garantir à McDonald’s o cumprimento rigoroso das certificações e sistemas de controlo de segurança e qualidade alimentar exigidos à escala global e não apenas em Portugal. De facto, a certificação é a base principal para fornecer os seus produtos alimentares à cadeia McDonald’s.
Para poderem participar dos menus da McDonald’s, os fornecedores nacionais têm de ser previamente auditados e aprovados pelo departamento de Qualidade da McDonald’s. Além disso, têm de estar em conformidade com a legislação europeia. Como tal, é deveras importante para si, assim como para outros fornecedores nacionais que ainda não fazem parte do grupo de parceiros Mcdonald’s, a analisar os requisitos em questão mais detalhadamente.
- Sistema de controlo de qualidade e segurança alimentar.
Como primeiro requisito, um fornecedor nacional de produtos alimentares deve apresentar um sistema de controlo de qualidade e segurança alimentar rigoroso e eficaz. Tal deverá estar patente no seu sistema de gestão de segurança alimentar, cumprindo todas as normas de proteção alimentar contra contaminações. A prevenção de perigos biológicos, químicos e físicos deve ocorrer em todas as fases da sua linha de produção alimentar.
Como tal, durante a auditoria, os fornecedores devem ser capazes de demonstrar a eficácia do seu sistema de gestão de segurança alimentar. Esta validação fica salvaguardada se investir em:
- Equipamentos de deteção de metais e em consumíveis detetáveis que podem afetar o produto final.
- Equipamentos de embalamento de qualidade superior e adequados às suas necessidades de produto.
- Sistema HACCP
Antes da aplicação do HACCP, os fornecedores nacionais de produtos alimentares da Macdonald’s, devem implementar o Programa de Pré-requisitos. Este inclui:
- – Orientações e normas de higiene pessoal
- – Uma análise de risco documentada das matérias-primas
- – Um plano HACCP para cada produto
Quanto ao Plano HACCP, este deve, ainda, ser validado e implementado em todas as instalações. E a sua revisão deve ocorrer anualmente, salvo necessidades pontuais. Todas as alterações e adequações dos produtos e seus processos de fabrico ou embalamento devem ficar documentadas no mesmo.
- Controlo de Contaminação Física
Material estranho, incluindo aquele que acarreta perigos físicos, deve ser levado em consideração em todas as análises de risco. Este ponto deve ser levado sobremaneira a sério se pretender tornar-se um fornecedor nacional de produtos alimentares da McDonald’s. Como tal, deverá tomar todas as medidas necessárias para evitar e proibir a entrada de materiais estranhos que possam afetar a qualidade do seu produto alimentar. Medidas como:
- Estabelecer os procedimentos acerca da prevenção de qualquer potencial contaminação física e afixá-los em local visível para todos os colaboradores.
- Aplicar tecnologias de deteção de materiais estranhos. Falamos, por exemplo, de detetores de metais, Raio-X e sistemas de visão artificial.
- Aplicar sistemas de controlo adequados à remoção do produto identificado como defeituoso.
- Controlo Químico
Tal como para os perigos físicos, também deverá ter em consideração a análise dos riscos químicos se verdadeiramente pretender fazer parte dos fornecedores da McDonald’s Portugal. Assim, averigue se na sua linha de produção estão a ser tomadas todas as medidas necessárias para evitar a contaminação química do seu produto alimentar. Verifique, também, se os procedimentos escritos para a prevenção de qualquer potencial contaminação química estão devidamente estabelecidos. Salvaguarde que, na sua linha de produção, os produtos químicos:
- São comprados a entidades certificadas
- Encontram-se rotulados
- Ficam armazenados em local apropriado para o efeito
- E são usados em conformidade com todas as leis e regulamentos aplicáveis.
Lembre-se que há diferentes produtos químicos de acordo com a sua aplicação. Desde o controlo de pragas, passando pela limpeza e higienização de superfícies e máquinas, até à manutenção de equipamentos. E todos eles devem conter um programa escrito referente à sua aprovação e uso, bem como uma folha de dados de segurança acessível para informações específicas sobre os mesmos. A McDonald’s vai querer testar a eficácia desse programa! Como tal, mantenha-o em auditoria regular, de forma periódica, para que na altura H não falhe nada!
- Controlo microbiológico do produto
Outro dos requisitos para se tornar num fornecedor de produtos alimentares da maior cadeia de fastfood no território português consiste no estabelecimento de um criterioso controlo microbiológico. Nesse sentido, deve certificar-se que em todas as etapas da sua linha de produção há uma rigorosa supervisão das medidas preventivas de contaminação microbiológica. Tudo deve ser feito para minimizar ou eliminar o perigo microbiológico do seu produto. Desde validações de equipamentos de proteção individual, passando pela monitorização da higienização sanitária, até à verificação das normas e procedimentos de controlo de riscos. Tudo deve ser permanentemente inspecionado, validado, e devidamente documentado. Aliás, a documentação adequada deve estar sempre disponível para consulta e revisão pelas entidades certificadoras em caso de auditoria. Além disso, deverá implementar um programa de identificação e controlo ativo de potenciais contaminantes biológicos ou condições ambientais geradoras dos mesmos, de forma a precaver perigos desnecessários que poderão colocar em risco a sua parceria.
- Programa de Monitorização Ambiental
O Programa de Monitoramento Ambiental, é outro dos requisitos mencionados pela McDonald’s na seleção dos seus fornecedores de produtos alimentares. Se ainda não possui um PMA é aconselhável que proceda à sua execução o quanto antes! Uma vez estabelecido, permitir-lhe-á verificar e validar a higiene microbiológica da sua instalação física (paredes, pisos, ralo, tetos, tetos, etc.). De facto, o PMA assume suma importância na estratégia geral de redução ou eliminação dos perigos microbianos que possam afetar a segurança alimentar do seu produto. Nele devem estar abrangidos o PGA (…) e o EMP (…):
– No que se refere ao PGA, este permite apurar a adequação dos programas de limpeza e saneamento à sua linha de produção. Deve, por isso, ser usado para identificar oportunidades de melhoria no saneamento.
– Relativamente ao EMP, este serve como um guia de normativos a ter em consideração no seu ambiente de produção. Nele encontram-se incluídas as leis em vigor e regulamentos aplicáveis pelo Estado Português. Mas, acima de tudo, deve contemplar um plano de ação ambiental a ser implementado na prevenção de microrganismos e/ou agentes patogénicos de acordo com os indicadores apropriados previstos nesse documento. Nesse plano deve, igualmente, constar as medidas de eliminação adequadas dos microrganismos, em caso de proliferação dos mesmos na sua linha de produção.
Por fim, dentro do PMA, e como prática aconselhável, os fornecedores de produtos alimentares, deverão criar o perfil microbiológico adequados às suas instalações fabris.
Quanto mais preciso e representativo for o PMA da sua empresa, maior será a garantia de segurança e qualidade do seu produto.
- Teste e Amostragem de Produto
Este é um dos requisitos-chave! Sem testes e amostragem do produto alimentar, a credibilidade da sua linha de produção pode ser seriamente afetada. E o risco de rejeição do McDonald’s será maior! Para precaver-se, deverá realizar, com regularidade, os testes microbiológicos, químicos e físicos em conformidade com os normativos da marca McDonald’s e com as leis e regulamentos em vigor em Portugal e na UE. O mais indicado é que proceda ao estabelecimento interno de um plano de amostragem que lhe permita manter um controlo eficaz e consistente do seu produto alimentar ao longo de toda a sua linha de produção.
- Alérgenos e sensibilidades alimentares
Os ingredientes de dado um produto alimentar possam vir a causar qualquer tipo de alergia e/ou sensibilidade alimentares devem ser claramente identificados e comunicados pelo fornecedor à McDonald’s. Para acautelar situações de desconforto com a sua entidade parceira, e até mesmo com o consumidor final, deverá proceder a uma avaliação de alérgeno em todos os seus produtos. Esta deverá ser conduzida como parte do desenvolvimento do HACCP e plano de segurança alimentar da sua empresa. Nele devem estar identificadas todas as potenciais fontes de alérgenos. Isso inclui não só as matérias-primas e/ou ingredientes, como também as etapas de processamento, auxiliares de processamento, retrabalho e transporte de fabricação. É fundamental que, como fornecedor de produtos alimentares esteja ciente do potencial de contaminação cruzada por alérgenos nas atividades de manufatura e manuseamento dos mesmos nas suas linhas de produção. Isso irá ajudá-lo a definir procedimentos e a implementar medidas de prevenção adequadas.
- Rastreabilidade e recuperação do produto alimentar
Este nono requisito diz respeito à documentação das políticas e dos procedimentos e práticas de higiene, segurança e prevenção em vigor na sua empresa. São todos os documentos que garantam que os produtos alimentares são rastreados em todos os momentos da sua produção até à sua distribuição. Tais documentos devem, ainda, conter as informações de codificação legíveis e acessíveis de forma rápida. Porém, para tornar-se um fornecedor nacional de produtos alimentares da McDonald’s terá, também, de incluir nessa documentação as informações sobre codificação, rotulagem e gráficos de produção e eliminação de produtos.
Outro documento imprescindível diz respeito ao programa de recuperação do produto alimentar. Este trata do uso e manuseio de retrabalho. Assim, em caso de necessidade de recuperação do produto alimentar, os procedimentos para tal devem estar estabelecidos de acordo com as normas sanitárias e atender:
- Ao diagnóstico das etapas de produção e distribuição. Designadamente, a verificação de materiais de trabalho e dos componentes dos produtos, reconhecimento do lote correspondente, e identificação do produto em espera, destruído ou em trânsito.
- À identificação do pessoal envolvido na produção e distribuição. Nomeadamente, a análise dos processos contínuos e dos sistemas compartilhados.
- A uma comunicação rápida para uma execução rápida da recolha do produto alimentar.
- Posto isto, no rastreamento e/ou recuperação dos produtos alimentares deverá:
- Contabilizá-los pelo número do lote.
- Considerar a quantidade produzida, enviada e desperdiçada.
- Ser capaz de localizar de forma eficiente todo o produto produzido.
- Determinar a data de produção e de envio para o seu cliente e/ou armazém de distribuição.
Além disso, como fornecedor de produtos alimentares da McDonald’s tem de conseguir garantir a localização a 100% de qualquer produto num máximo de 3 horas após a sua produção. Como tal, aconselhamos a que realize, nas suas instalações, exercícios de simulação de recuperação/rastreamento de produtos, pelo menos, 2 a 3 vezes ao ano.
- Prevenção de fraude de produtos alimentares
Como requisito final, um fornecedor de produtos alimentares, da maior cadeia de hambúrgueres em território português, deve ser capaz de prevenir fraude dos alimentos. Para tal, deverá realizar, de forma frequente, uma análise de risco dos ingredientes e/ou matérias-primas usadas na produção do produto alimentar. Tal análise deve garantir que os componentes do produto alimentar estão em conformidade com os requisitos de segurança e qualidade dos alimentos, de forma a acautelar potenciais fraudes. A Mcdonald’s recomenda, ainda, o desenvolvimento de um documento de avaliação de vulnerabilidade para consulta de rotina e controlo dos riscos.
Estas são as 10 principais guidelines fornecidas pela McDonald’s para os seus fornecedores de produtos alimentares. Se pretender realmente tornar-se num, é conveniente que as siga de forma doutrinal. O cumprimento destas diretrizes requer um trabalho longo, detalhado e contínuo. Mas os frutos que daí advêm podem ser vastos. Quanto mais não seja para a própria credibilidade e notoriedade da sua empresa. Aliás, recentemente, várias certificações alimentares têm vindo a ser atualizadas com base nestes requisitos das McDonald´s.
Na EACTECH, Lda. encontra o parceiro à altura para ajudá-lo a cumprir tais requisitos. Mais especificamente na deteção de contaminantes físicos nos produtos alimentares. As máquinas, equipamentos e consumíveis que temos à sua disposição cumprem com os requisitos de fornecimento específicos para a Indústria Alimentar não só nacional como europeia, e mesmo internacional.
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